रोहट की मोगर कचोरी के बाद अब ‘कढ़ी कचौरी’ का चटपटा स्वाद मचा रहा धूम, जायका ऐसा कि दीवाने हो रहे लोग
पाली. राजस्थान के पारंपरिक खान-पान की जब भी बात आती है, तो यहाँ की गलियों से आने वाली हींग, सौंफ और मसालों की भीनी-भीनी खुशबू हर किसी का मन मोह लेती है. पाली जिले का रोहट कस्बा वैसे तो अपनी अनूठी और लजीज ‘मोगर की कचौरी’ के लिए पूरे मारवाड़ क्षेत्र में एक अलग पहचान रखता है, लेकिन समय के साथ यहाँ के खान-पान में एक शानदार और स्वादिष्ट बदलाव आया है. अब रोहट में केवल सूखी मोगर कचोरी ही नहीं, बल्कि उसके ऊपर डाली जाने वाली मसालेदार और चटपटी कढ़ी के साथ परोसी जाने वाली ‘कढ़ी कचौरी’ का नया दौर शुरू हो चुका है, जिसने खाने के शौकीनों के दिलों पर राज करना शुरू कर दिया है.
रोहट की कचौरी का इतिहास दशकों पुराना है. यह कहानी सिर्फ एक नाश्ते की नहीं, बल्कि मारवाड़ की आतिथ्य संस्कृति और पीढ़ियों से चली आ रही खान-पान की कला का एक जीवंत दस्तावेज है. जानकारों के अनुसार, रोहट कस्बे में पारंपरिक रूप से कचौरियाँ बनाने की शुरुआत उन कारीगरों ने की थी जो कम संसाधनों में भी बेहतरीन और लंबे समय तक टिकने वाला पौष्टिक नाश्ता तैयार करना चाहते थे.
कई दिनों तक खराब नहीं होती यहाँ की कचोरी की सबसे बड़ी विशेषता इसकी मोगर की दाल की भरावन होती है. पारंपरिक विधि से इस दाल को रातभर भिगोने के बाद, ताजे मसालों—जैसे धनिया, सौंफ, लाल मिर्च, हींग और गुप्त मसालों के मिश्रण के साथ लोहे की कढ़ाई में धीमी आँच पर भूना जाता है. दाल का यह मिश्रण जब खस्ता और करारे मैदे की पपड़ी के अंदर भरा जाता है, तो स्वाद का एक अद्भुत मेल तैयार होता है. दशक पहले जब लोग पाली, जोधपुर या आसपास के गाँवों से सफर के लिए निकलते थे, तो रोहट की मोगर कचोरी उनके सफर का मुख्य हिस्सा हुआ करती थी, क्योंकि यह कई दिनों तक खराब नहीं होती थी.
सूखी कचौरी से आगे: चटपटी कढ़ी का नया तड़कावक्त बदला, लोगों की पसंद बदली और खान-पान में भी नए प्रयोग होने लगे. रोहट के उस्ताद हलवाइयों ने परंपरा को जीवित रखते हुए उसमें एक नया स्वाद जोड़ा. मोगर की उसी पारंपरिक और कुरकुरी कचोरी को जब एक खास अंदाज में पेश किया जाने लगा, तो उसने नया मुकाम हासिल कर लिया. अब रोहट में केवल सूखी कचोरी खाने का ही रिवाज नहीं रहा, बल्कि प्लेट में कचोरी को क्रश करके, उसके ऊपर बेसन और छाछ से बनी गरमा-गरम, मसालेदार और चटपटी कढ़ी डाली जाती है.
मसाले और तीखेपन का भी स्वादइस कढ़ी में हरी मिर्च, करी पत्ता, राई और मसालों का ऐसा छौंक लगाया जाता है जो कचोरी के भीतर मौजूद मोगर दाल के तीखेपन और मिठास के साथ मिलकर स्वाद को दोगुना कर देता है. ऊपर से बारीक कटा प्याज, हरा धनिया और थोड़ी सी सेव या भुजिया डालकर जब यह कढ़ी कचौरी ग्राहकों को परोसी जाती है, तो इसका रूप और स्वाद देखते ही बनता है.
कढ़ी कचौरी को चखे बिना नही लौटते मुसाफिरआज स्थिति यह है कि रोहट आने वाला हर मुसाफिर और पर्यटक यहाँ की इस कढ़ी कचौरी को चखे बिना नहीं लौटता. सुबह-सुबह गरम-गरम कढ़ी के साथ कचौरी का लुत्फ उठाने के लिए यहाँ की दुकानों पर लोगों की लंबी कतारें लग जाती हैं. स्थानीय लोगों का मानना है कि मोगर की दाल की कुरकुरी कचोरी जब कढ़ी में डूबती है, तो वह मुँह में जाते ही घुल जाती है. यह नया स्वाद न केवल रोहट के स्थानीय निवासियों को पसंद आ रहा है, बल्कि राजमार्ग से गुजरने वाले सैलानी भी अब विशेष रूप से इस ‘कढ़ी कचौरी’ का स्वाद लेने के लिए रोहट में रुकते हैं.
