फ्रिज में रखा पुराना चावल खाना हेल्दी, तुरंत पकाया हुआ क्यों नहीं खाना चाहिए? जानें इसके पीछे की साइंस
भारतीय घरों में चावल रोज बनता है. दाल-चावल हो या राजमा-चावल, इसे खाना ज्यादातर लोगों को पसंद होता है. लेकिन डायबिटीज या ब्लड शुगर की समस्या वाले लोगों को अक्सर चावल कम खाने की सलाह दी जाती है. क्या आप जानते हैं कि चावल पकाने के बाद फ्रिज में ठंडा करके खाने से इसका असर बदल सकता है? वैज्ञानिक शोध के मुताबिक, ठंडे चावल को दोबारा गर्म करके खाने से कुछ मामलों में ताजे चावल की तुलना में ब्लड शुगर कम बढ़ सकता है. इसके पीछे चावल में मौजूद स्टार्च में होने वाला बदलाव है.
चावल में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अधिक होती है. जब चावल पकता है, तो गर्मी और पानी के कारण उसमें मौजूद स्टार्च नरम हो जाता है. इससे पाचन तंत्र के एंजाइम उसे तोड़कर ग्लूकोज में बदल सकते हैं. यह ग्लूकोज खून में पहुंचता है और ब्लड शुगर का स्तर बढ़ता है.
लेकिन जब पके हुए चावल को ठंडा किया जाता है, तो स्टार्च की कुछ संरचनाएं दोबारा व्यवस्थित होने लगती हैं. इस प्रक्रिया को स्टार्च रेट्रोग्रेडेशन (Starch Retrogradation) कहते हैं. इसके दौरान स्टार्च का कुछ हिस्सा रेजिस्टेंट स्टार्च (Resistant Starch) में बदल सकता है.
क्या है रेजिस्टेंट स्टार्च और कैसे करता है काम?
रेजिस्टेंट स्टार्च ऐसा स्टार्च है, जो छोटी आंत में सामान्य स्टार्च की तरह पूरी तरह नहीं पचता. यह फाइबर की तरह व्यवहार करता है और इसका कुछ हिस्सा बड़ी आंत तक पहुंचता है. वहां मौजूद बैक्टीरिया इसे फर्मेंट करते हैं. इस कारण चावल से मिलने वाले ग्लूकोज की मात्रा और उसके शरीर में पहुंचने की गति प्रभावित हो सकती है.
साल 2015 में Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition में प्रकाशित एक छोटे अध्ययन में 15 स्वस्थ वयस्कों पर शोध किया गया. इसमें 24 घंटे तक 4 डिग्री सेल्सियस पर फ्रिज में रखकर दोबारा गर्म किए गए चावल से ताजे पके चावल की तुलना में कम ग्लाइसेमिक प्रतिक्रिया देखी गई. साल 2022 के एक अन्य अध्ययन में टाइप-1 डायबिटीज वाले 32 लोगों में भी ठंडे करके दोबारा गर्म किए गए चावल के बाद ब्लड शुगर में कम बढ़ोतरी देखी गई.
हालांकि, ये नतीजे यह साबित नहीं करते कि हर व्यक्ति में ऐसा ही असर होगा. चावल की किस्म, पकाने का तरीका, खाने की मात्रा और दवाइयां भी ब्लड शुगर को प्रभावित करती हैं.
चावल को फ्रिज में रखने का सही तरीका
चावल पकने के बाद उसे लंबे समय तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें. जल्दी ठंडा करने के लिए इसे छोटे, उथले कंटेनर में डालकर जल्द फ्रिज में रख दें. बेहतर है कि बचे हुए चावल को 24 घंटे के भीतर इस्तेमाल करें और खाने से पहले अच्छी तरह गर्म करें.
